鲁西黄牛牛肉分割标准
——DB37/T 1084－2008
标准由山东省质量技术监督局提出。
标准负责起草单位：山东瑞鼎科工贸有限公司。
标准参加起草单位：山东农业大学、山东农业科学院、山东鲁西黄牛原种牛场、青岛优记食品工 业有限公司、山东臻嘉食品进出口有限公司、山东神舟食品集团有限公司、烟台林安肉类有限公司、阳信县清真肉类有限公司、阳信县亿利源清真肉类有限公司、济南登峰清真肉类有限公司、山东凯银集团清真肉业有限公司、阳信县华阳清真肉类有限公司。
1 范围
标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、 标志、包装、运输和储存。
本标准适用于鲜、冻鲁西黄牛四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。
2 规范性引用文件
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB/T 4456-1996 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 6388-1986 运输包装收发货标志
GB/T 6543-2008 瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB/T 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB/T 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB/T 9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB/T 9960-2008 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB/T 17238-2008 冻、鲜分割牛肉
NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范
国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）《定量包装商品计算计量监督管理办法》
3 术语和定义：
3.1 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 Prime Beef、Choice Beef and Ordinary Quality Beef
纯种鲁西黄牛按规范工艺屠宰加工，按 GB 18393 检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
3.2 胴体 Carcass
指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3.3 二分体和四分体 Half Carcass and Quarter Carcass
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
3.4 成熟 Ageing or Conditioning
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程（俗称排酸）。
3.5 牛龄 Age
根据门齿变化评定牛年龄指标。
3.6 分割牛肉 Primal Cut Beef
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
3.7 上脑 Chuck roll
位于第 1～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。
3.8 眼肉 Spencer Roll
位于第 6～12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 6～12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。
3.9 前胸板肉 Brisket point end plate
位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。
3.10 S 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off
位于第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。
3.11 上腹肉 Brisket lateral navel central
位于第 10～13 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第 10～13 肋骨上1/2 分离出净肉。
3.12 下腹肉 Brisket navel central
位于第 7～10 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 7～10 肋骨下 1/2分离出的净肉。
3.13 肥牛 1 号 Rib ends complex
位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。
4 技术要求
4.1 原料
鲜、冻分割牛肉的原料应按 GB/T 9960-2008 中的 4.4、4.5、4.6 规定执行。
4.2 加工
屠宰加工规范及卫生要求按 GB/T 9960-2008 和 NY/T 467 的规定执行。
4.2.1 预冷、分割、冷藏或冻结要求
4.2.1.1 预冷
牛经屠宰后，胴体在 45min 内移入无污染的预冷间内进行预冷。牛胴体移入预冷间以前，库温 0℃～2 ℃，风速 0.2m/s～0.5m/s，二分体吊挂冷却。胴体之间的间距不能小于 15cm。预冷库温在 0℃～4℃之间，相对湿度在 80％～95％。预冷 24h，胴体后腿部、肩胛部深层中心温度不高于 7℃。
4.2.1.2 分割
4.2.1.2.1 二分体
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45mi以内完成。按附录 C 加工标准分割。
4.2.1.2.2 修整
修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
4.2.1.2.3 冻结：
分割肉块应在在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
5 检验方法
5.1 感官检验
5.1.1 色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物目测、手触鉴别。
5.1.2 气味嗅觉鉴别。
5.1.3 煮沸后肉汤按 GB/T 5009.44 规定的方法检验。
5.2 理化检验
5.2.1 挥发性盐基氮按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。
5.2.2 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。
5.2.3 砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。
5.2.4 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。
5.2.5 汞 按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。
5.2.6 农药残留检验 按 GB 2763 规定的方法测定。
5.3 微生物检验
5.3.1 菌落总数 按 GB/T 4789.2 检验。
5.3.2 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 检验。
5.3.3 沙门氏菌 按 GB/T 4789.4 检验。
5.4 净含量 按国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）《定量包装商品计算计量监督管理办法》规定进行检验。
5.5 出厂检验
5.5.1 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出据质量合格证书方可出厂。
5.5.2 检验项目为本标准中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 规定的所有项目。
5.5.3 判定原则按表 1 执行。
5.6 型式检验
5.6.1 一般情况下，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一者也需进行型式检验：
a）产品投产时；
b）停产三个月以上恢复生产时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d）国家质量监督部门提出要求时。
5.6.2 型式检验项目为本标准中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 规定的所有项目。
5.7 组批 同一班次、同一种类的产品为一批。
5.8 抽样
5.8.1 从成品库中码放产品的不同部位，按表 1 规定的数量抽样。
从全部抽样数量中抽取 3kg 试样，用于检验煮沸肉汤、理化指标和微生物，其余部分用于感官检验和评定等级。
5.8.2 判断规则 按 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 和表 1 判定产品。
5.8.3 复检规则 经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复检。复检后有一项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。
6 标志、包装、运输和贮存
6.1 标志
6.1.1 内包装标志应符合 GB 7718 的规定。外包装标志应符合 GB/T 6388 的规定。
6.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。
6.2 包装
6.2.1 内包装材料应符合 GB/T 4456、GB/T 9681、GB/T 9687、GB/T 9688 和 GB/T 9689 的规定。
6.2.2 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定,包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。
6.2.3 可以采用大包装或小包装。
6.2.3.1 大包装：将整箱肉块整齐放入塑料薄膜袋，装入包装箱。
6.2.3.2 小包装：每一肉块分别用小塑料包装薄膜袋包装，放入大塑料薄膜袋，装入包装箱。
6.2.3.3 包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀，定量包装箱内允许有一小块补加肉。
6.3 运输
应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车（船）。市内运输可使用封闭、防尘车辆。
6.4 贮存
6.4.1 鲜分割牛肉应贮存在 0℃～4℃相对湿度 80％～90％的条件下。
6.4.2 冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内。冷藏库每 24h 升、降温幅度不得超过 2℃，相对湿度大于 90％。
根据鲁西黄牛的特点和市场实际需求，将牛胴体分为五个大部位：
1）牛前部。包括颈部、肩部、前牛腱三大部分，共 16 个细分割产品。
2）肋脊部。包括上脑、眼肉、萨拉伯尔三大部分，共 13 个细分割产品。
3） 腰脊部。包括外脊、里脊两大部分，共 11 个细分割产品。
4） 胸腹部。包括胸部、腹部、牛腩三大部分，共 21 个细分割产品。
5） 牛后部。包括后腿肉、后牛腱两大部分，共 13 个细分割产品。
小肥羊现有牛肉标准
广富肥牛二号加工标准：
牛 种：鲁西黄牛（阉割牛） 所选部位：前肩肉
规格：25KG/7块/箱， 水分含量：≤6%
外观要求：单面油，要外膘油（白油）做，不要黄油、肚油，油面0.5公斤/块；无碎骨、无血污，肉块要整齐，每块2号肉板不能超过10块肉块。（大块）
广富肥牛三号加工标准：
牛 种：鲁西黄牛（阉割牛） 所选部位：前肩肉
规格：25KG/7块/箱， 水分含量：≤6%
外观要求：自然油，油不超过0.5公斤，无碎骨、无血污，肉块要整齐。（小块）
广富眼肉，A上脑加工标准：
牛 种：鲁西黄牛 （阉割牛） 所选部位：背脊
规格：抄码，3.5-4.5公斤/块 水分含量：≤6%
外观要求：自然油、油面要白，花纹要好，无血污，所有肉不能用母牛尖牛做货。
参照借鉴鲁西黄牛分割、检验及检疫标准执行。
